古都日々 2015 新春 Special 上篇: 吃貨論

天下有很多比我會吃的人,很多比我講究吃的人,更多比我吃的好吃的貴的人。但若論及對食物擁有的倔強而巨大的熱情,洞察力,好奇心和求知慾,我自認無愧吃貨二字。

吃貨有個先天條件:鼻子或是舌頭,至少要有一個靈敏過人,聞風知料或是舌尖抿五味。煙民,嗜重辣,油咸者,基本會越來越食不知味,常有老年人/東北人旅行團在海外頓頓瘋搶榨菜之類的傳聞入耳,想來原因如此。

天下食物,最好吃的一般都不是最貴的。最貴的一定不是最好吃的。大概百分之九十九點九的中國暴發戶們都會嗤之以鼻:那是因為你沒吃過貴的。認為最貴的最好吃的這種心理,往往是由無知的恐懼而來的。食物咀嚼在口卻不知其味不明其經緯所以只能一擲再擲千金要最貴的,和“沒吃過的。”

看同一部電影,觀者百種感想,同樣一碗飯,對米粒的飽滿,香氣,和火候的掌握,都是知者通向幸福的密碼。食物與文化息息相關。日本虽小,但其内东西南北料理味道其实千差万别。習慣關西口味的人到了東京幾乎每餐錢包和心一起哭,而中部名古屋的人以為日本遍地都是あんパスタ。所以真正的吃貨多寬容而充滿好奇心,一不會以自己的標準去強求其他文化,二對各種帶著文化背景的食物都很好奇(不是什麼都往嘴裡塞)。每次聽到有美國人驚呼:天啊你們居然撿銀杏吃多臭啊真是什麼都吃!我就微笑:你看起來愛吃general tsao’s chicken. 偶爾也會聽到日本人以吃鯨為光榮傳統(我曾寫過一篇論文專門追溯這傳統到底有多遠,結論是不過江戶),我就樂:其實人吃人/茹毛飲血也是我們人類祖先在進入文明前的傳統。至於不少堅定認為被共產主義紅光照耀下的食物才最好吃最愛國的國人,我就沈默吧。萬一再來一次cultural revolution(看最近的形勢不是不可能),我一定會被他們吊起來扒皮分食,還會被罵骨硬肉酸。

個人經驗,還是要學做飯。只有熬過寫論文之苦才更會知道好論文的妙處,學了做飯知道油鹽醬油醋糖胡椒粉是怎麼作用之後就會明白哪些是專業料理人的手腕。我所有做飯的常識和技能,從切菜到熱鍋到調味料,都來自於友人,所以我能做的菜譜都是千奇百怪。前一陣子同事說在上海吃到的東北菜木須西紅柿好吃的不得了,自己用同樣的料怎麼也做不出來。想了半天覺得說的大概是旺火快炒出來的煙薰味,在幾乎只用中小火的日本家庭料理確是難得。當年倫娘教我做意大利面的醬汁以及其西式菜式的時候強調再強調就是一定要小火。

所謂美容養生經經常說,吃什麼皮膚就是什麼樣(這句話對一半,另一半靠運動睡眠和桑拿)。人所消耗的油鹽醬醋各種化學成分不但會映在臉上,也會沈在性子里。飲食其實歸根到底,冷暖自知。每個人的體質,味蕾,生長環境,經歷不同而喜歡,熟悉以及習慣的食物也完全不同。所謂吃貨,是一種自知之明。知道自己適合什麼,才不會人云亦云。情人眼裡出西施,所謂美食,是兩情相悅。

以上這些,是在京都味覺被磨礪一年半之後的感想。

從小在東北長大的我偏喜燉鍋(不是什麼東北亂燉),家裡掌勺的爸爸調味出奇淡泊(可能因為我們家很少吃主食),親近的姑姑做菜也經常一點鹽都不放,所以我自己下厨时也基本不放盐(所以我不招待客人也是一種體貼)。家裡不吃雞,所以我也一直覺得雞肉有點腥。腸胃弱所以吃不了油膩。調味料裡面喜歡山西陳醋桂花香醋海鮮白紅醋,討厭味精雞精。在美國的時候最恨的就是ketchup,各種醬汁和什麼食物都放溶化的cheese, 到了日本最討厭mayonaise和融化的cheese,也基本不太能吃拉麵。說到底,我比較討厭格外刺激味蕾的東西,喜歡味道淡而豐富,暖暖的。以前在橫濱生活的時候覺得東京的日本食物確是很和口。

這樣的我到了京都生活一年半後,明白了東京的食物其實真是難以下嚥,餐餐有如地獄劫。

補充一點,吃货還有點异禀的天赋,就是冥冥之中會有指路。一年夏天和爸爸去看道场法事,爷爷来了冬冬来了,软软的身子鼻頭濕漉漉地一动不动地在身边的石阶上趴了一小会儿。夜幕降临从寺庙里出来,饿蒙了却怎么也找不到预先查的饭馆,迷路在小胡同里七拐八拐绝望的時候看到一家門臉不大的京味清水炭火锅,糊裡糊塗進去,一邊吃清湯涮肉一邊感謝饞鬼冬冬指路。前幾天到東京,覺得食物難吃的實在難以下嚥,崩潰地餓着肚子流離在街頭的時候,黑暗中冒出一家油膩的門臉,裡面賣著清淡而暖心的港式白粥。眼淚嘩啦啦地感謝上蒼愛戴。

Advertisements

About GloriaYuYANG

art historian, writer, a dog person, NYC-resident (not new yorker), a ph.d student of Japanese art and architecture,
此条目发表在饕餮, 未分类分类目录,贴了, 标签。将固定链接加入收藏夹。

发表评论

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / 更改 )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / 更改 )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / 更改 )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / 更改 )

Connecting to %s